炒秋葵之前需要焯水吗

炒秋葵之前需要焯水去除涩味更翠绿

炒秋葵之前建议焯水，不是硬性强制要求，但焯水之后做出来的秋葵口感和卖相会好很多，能去掉秋葵自带的青草涩味，减少炒的时候分泌出来的黏汁，颜色保持鲜亮的绿色，还可以缩短后续炒制的时间，降低炒老、发软发糊的概率，如果不焯水直接下锅爆炒，很容易吃出发涩的味道，秋葵黏液大量析出，整道菜变得黏糊糊，颜色也容易发黄发暗，只有大火超快爆炒并且把控好火候，不焯水的做法才勉强合适，普通家庭操作更推荐提前焯水。

秋葵里面含有草酸、鞣酸还有挥发性的青草物质，这些物质就是涩味的主要来源，草酸本身会带来麻涩的口感，同时会影响钙的吸收，沸水短时间加热，可以溶解掉大部分草酸和鞣酸，秋葵表皮的果胶在快速受热之后结构收紧，后续翻炒的时候就不容易大量流出黏液。秋葵纤维比较特殊，高温短时处理能够钝化里面的氧化酶，氧化酶被破坏之后，秋葵就不容易快速氧化变色。如果焯水时间太久，秋葵内部细胞壁破损，反而会释放更多黏液，肉质变软失去脆感，所以焯水的时长是整个环节最关键的控制点。

秋葵焯水完整操作步骤

挑选清理，先把秋葵表面的绒毛冲洗干净，切掉根部硬蒂，不要切破秋葵的荚身，防止黏液提前流出来。

准备焯水锅，锅里加水烧开，可以放一点点盐和几滴食用油，盐可以辅助固色，油会在秋葵表面形成一层薄膜，隔绝空气延缓氧化。

下锅计时，水完全沸腾之后再放入秋葵，保持大火，计时控制在三十秒到一分钟，个头偏大的秋葵最多不超过一分半。

捞出过凉，时间到立刻捞出，放到提前准备好的凉白开或者冰水里面降温，快速终止加热，锁住脆嫩口感。

沥干备用，彻底沥干秋葵表面水分，如果打算切段炒制，可以等到放凉之后再切，减少黏液外流，之后就可以下锅翻炒。

秋葵焯水和不焯水对比清单

焯水，优点，涩味淡颜色翠绿，黏液更少，炒制用时短不容易炒糊，草酸含量更低。缺点，操作多一步，把控不好时间容易变软。适合家常清炒蒜香秋葵。

不焯水，优点，省去焯水步骤，最大程度保留秋葵本身的营养，口感脆劲更足。缺点，涩味明显，容易出大量黏液，火候控制难度高，容易发黄。适合猛火快炒，厨房火候条件好的情况。

焯水之后炒秋葵实操要点

焯水沥干之后不要长时间浸泡在水里，泡太久风味变淡，肉质软烂。

下锅翻炒用大火，调味优先简单的蒜末小米辣生抽，不要长时间焖煮。