角角鱼也就是黄颡鱼，俗称黄骨鱼，肉质细嫩无小刺，腥味主要来自鱼腹黑膜鱼鳃和表面黏液，最推荐家常黄焖做法，成品鱼肉滑嫩不碎，汤汁鲜浓，微辣开胃，这个做法核心是前期彻底清理黏液黑膜，煎鱼定型，小火焖煮让鲜味融合，角角鱼皮薄肉嫩，很容易煮散，所以不能长时间大火翻滚，煎制这一步可以定型，还能去除土腥味，让焖出来的汤汁奶白醇厚，很多人做不好吃就是没有刮掉表面黏液，直接下锅焖，成品土腥味很重，或者火候太大把鱼肉煮烂不成型，调味不用复杂大料，避免香料盖住鱼本身的鲜甜，喜欢重口也可以做成香辣版本，但是家常首选黄焖，最大程度保留角角鱼本身的鲜甜味。角角鱼属于淡水鱼，体表黏液是土腥味主要来源，用少许盐搓洗就可以去除，腹腔内部黑膜一定要撕干净，煎鱼的时候油温合适，鱼皮不容易破，焖煮阶段保持小火微沸，鱼肉纤维受热缓慢成熟，汁水渗透进鱼肉里面，吃起来软嫩多汁，搭配豆腐是经典组合，豆腐吸收鱼汤鲜味，和角角鱼口感互补。
食材准备
主料 角角鱼 6 条约 800 克
配菜 嫩豆腐 300 克
去腥用料 食盐 姜片 葱段 料酒 20 毫升
调味用料 生抽 25 毫升 老抽 8 毫升 白糖 5 克 白胡椒粉少许 干辣椒 2 个
增香配料 大蒜 6 瓣 生姜 大葱
预处理操作
1 角角鱼剪去硬背刺，小心扎手，剪开腹部，去除内脏鱼鳃，撕掉腹腔里面全部黑膜
2 鱼身撒少量食盐，轻轻搓洗体表黏液，冲洗干净，沥干水分
3 鱼身抹少许料酒姜片，腌制 10 分钟，腌好之后把表面水分擦干
黄焖制作步骤
1 平底锅倒油，中小火，下入角角鱼，一面煎至微黄定型，小心翻面，两面都煎好盛出备用
2 锅内留底油，放入姜蒜葱段干辣椒爆香
3 把煎好的角角鱼放回锅中，倒入热水，水量基本没过鱼身，加入生抽老抽白糖白胡椒粉
4 大火烧开之后转最小火焖煮 12 分钟，再放入切好的嫩豆腐，继续焖 8 分钟
5 开盖尝咸度，按需补盐，大火稍微收浓汤汁，撒葱花出锅
关键参数对照表
| 项目 | 推荐参数 | 说明 |
|---|---|---|
| 黏液处理 | 盐搓清洗 | 不去除会有明显土腥味 |
| 煎鱼火候 | 中小火 | 大火容易把鱼皮煎糊，鱼肉还没定型 |
| 焖煮时长 | 合计 20 分钟 | 时间太久鱼肉容易散碎 |
| 加水选择 | 热水 | 冷水会让鱼肉收缩变柴 |
做好的黄焖角角鱼鱼肉软嫩，豆腐吸满鲜汤汁，可以直接配米饭，想要风味升级还能做成泡椒版本，用泡椒和泡椒水代替干辣椒，酸辣开胃，不管哪种做法，核心原则都是保护鱼肉完整，减少长时间大火沸腾，保留角角鱼本身鲜美的肉质。
【常见问题】
问题 1 角角鱼怎么做好吃为什么一定要去除体表黏液
回答 1 角角鱼怎么做好吃的关键就是处理黏液，角角鱼体表黏液带有很重土腥，不清理直接焖煮，做好的角角鱼腥味明显，用盐搓洗之后再烹饪，成品鲜味干净，是角角鱼好吃的基础步骤。
问题 2 角角鱼怎么做好吃可以不煎直接焖吗
回答 2 角角鱼怎么做好吃可以省略煎制做成清炖，但是不煎的角角鱼土腥味偏重，汤汁奶白效果差，煎过之后的角角鱼肉质定型，焖煮的时候不容易碎，口感风味都更好。
问题 3 角角鱼怎么做好吃煮的时候鱼肉容易碎怎么办
回答 3 角角鱼怎么做好吃煮碎大多是大火剧烈翻滚，或者焖煮时间过长，角角鱼肉质很嫩，保持小火微沸，控制总焖煮时长，翻动动作轻，做好的角角鱼就能保持完整成型。
问题 4 角角鱼怎么做好吃适合搭配什么配菜
回答 4 角角鱼怎么做好吃最经典配菜是嫩豆腐，也可以搭配金针菇莴笋，配菜吸收鱼汤鲜味，注意配菜不要过早下锅，像豆腐这种容易碎的食材，后期再放入，避免配菜和角角鱼一起煮烂。
【免责申明】
本角角鱼怎么做好吃仅作为家庭烹饪参考，角角鱼背刺坚硬，处理的时候小心刺伤，淡水鱼存在过敏风险，鱼肉必须彻底煮熟，食材需要保证新鲜，因个人操作食材储存不当造成食品安全或者口味问题，由使用者自行承担相关风险。
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本文概览：角角鱼也就是黄颡鱼，俗称黄骨鱼，肉质细嫩无小刺，腥味主要来自鱼腹黑膜鱼鳃和表面黏液，最推荐家常黄焖做法，成品鱼肉滑嫩不碎，汤汁鲜浓，微辣开胃，这个做法核心是前期彻底清理黏液黑膜，煎鱼定型，小火焖煮让鲜味融合，角角鱼皮薄肉嫩，很容易煮散，所以不能长时间大火翻滚，煎制这一步可以定型，还能去除土腥味，让焖出来的汤汁奶白醇厚，很多人做不好吃就是没有刮掉表面黏液，直接下锅焖，成品土腥味很重，或者火候太大把鱼肉煮烂不成型，调味不用复杂大料，避免香料盖住鱼本身的鲜甜，喜欢重口也可以做成香辣版本，但是家常首选黄焖，最大程度保留角角鱼本身的鲜甜味。角角鱼属于淡水鱼，体表黏液是土腥味主要来源，用少许盐搓洗就可以去除，腹腔内部黑膜一定要撕干净，煎鱼的时候油温合适，鱼皮不容易破，焖煮阶段保持小火微沸，鱼肉纤维受热缓慢成熟，汁水渗透进鱼肉里面，吃起来软嫩多汁，搭配豆腐是经典组合，豆腐吸收鱼汤鲜味，和角角鱼口感互补。