想要做出好吃的糖醋里脊，核心就是选新鲜猪里脊，切条腌制入味，挂上合适的脆浆糊，分两次油炸把外皮炸酥脆，再熬制酸甜平衡的糖醋汁快速翻裹，成品外层酥脆不回软，里面肉条嫩而不柴，酸甜浓郁。很多家庭做糖醋里脊失败，大多是面糊配比不对，只用普通面粉挂糊，炸完很快软塌，或者油温控制不当，外皮焦糊里面肉还没熟，还有糖醋汁糖醋比例失衡，甜得发腻或者酸味过重，盖住肉香。猪里脊本身肉质细嫩几乎没有筋膜，是做糖醋里脊最合适的部位，高温油炸可以快速锁住肉条内部水分，脆浆糊受热膨胀形成硬脆外壳，糖醋汁裹上去之后短时间挂汁，不会马上泡软外皮，这就是糖醋里脊经典口感形成的原理。
食材准备
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 猪里脊 | 400 克 | 去掉表面白筋膜，肉质最嫩 |
| 生姜 | 3 片 | 切丝，腌制去腥 |
| 料酒 | 1 勺 | 腌制用 |
| 盐 | 少许 | 给肉条底味 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 提香去腥 |
| 鸡蛋 | 1 个 | 脆浆糊使用 |
| 玉米淀粉 | 120 克 | 脆浆核心材料 |
| 面粉 | 30 克 | 少量搭配淀粉，避免太脆易碎 |
| 清水 | 适量 | 调浆，分次添加 |
| 番茄酱 | 4 勺 | 增色增加酸甜底味 |
| 白糖 | 4 勺 | 甜味主体 |
| 米醋 | 3 勺 | 酸味主体 |
| 生抽 | 半勺 | 提鲜 |
| 清水 | 小半碗 | 熬糖醋汁 |
| 食用油 | 足量 | 炸制使用 |
肉条预处理
猪里脊先清洗，用厨房纸吸干表面水分，顺着肉的纹理切成大约一厘米粗，五厘米长的肉条，粗细尽量保持一致，这样油炸的时候成熟速度相同，不会有的老有的生。切好的肉条放进碗里，加入姜丝料酒少量盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制十五分钟，腌制完成挑出姜丝，把肉条表面多余汁水控干，表面有水会让脆浆脱落，这一步不能省略。
脆浆糊调制
玉米淀粉和面粉倒入大碗，打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌成可以挂在肉条上的稠糊，面糊提起筷子能够缓慢滴落，不会太稀也不会结块。面糊调好之后，把腌制好的肉条全部倒进面糊里面，每一根肉条都均匀裹满面糊，面糊不要太厚，厚浆会让成品外皮笨重，吃起来粉感很重。
分两次油炸
锅里倒入足量食用油，开中火升温到六成热，大概一百六十度，把裹好糊的肉条逐条下锅，不要一次性全部倒进锅里，防止互相粘连，下锅之后先静置定型，轻轻推动，炸到表面浅金黄色，肉条初步定型熟透，捞出控油，这是第一次初炸。初炸完成之后，把油温升高到七成热，大概一百八十度，把所有里脊条倒回去复炸三十到四十秒，炸到外皮深金黄酥脆，立刻捞出控油，复炸是糖醋里脊长时间不回软最关键的一步。
糖醋汁熬制与翻裹
另起小锅，放少量底油，倒入番茄酱小火翻炒，接着加入白糖米醋生抽还有小半碗清水，小火搅拌直到白糖完全融化，汤汁煮到微微浓稠，尝一下味道，根据个人口味微调糖和醋。糖醋汁熬好之后，把复炸好的里脊条倒进糖醋汁里面，开大火快速翻拌，每一根肉条均匀裹上酱汁，动作要快，翻匀马上关火出锅，不要长时间在酱汁里面焖泡，不然酥脆外皮会被酱汁泡软。
关键技巧说明
猪里脊筋膜一定要剔除干净，不然炸好之后肉条咬不动。脆浆优先玉米淀粉为主，纯面粉做出来偏软，复炸之后脆度不足。油温全程不能太低，油温低肉条会大量吸油，成品油腻。糖醋汁浓稠度要控制，太稀挂不住，太稠会结块。喜欢芝麻口感，可以出锅撒熟白芝麻增香。
按照这套糖醋里脊的详细做法，成品外皮酥脆，肉条嫩而多汁，酸甜适口，是经典家常菜，重点把控脆浆配比，两次油炸，快速裹汁这三个核心环节。
【常见问题】
问题 1 糖醋里脊的详细做法里面为什么外皮很快回软
回答 1 糖醋里脊的详细做法里外皮回软，一般是没有复炸，或者裹酱汁之后长时间浸泡，按照糖醋里脊的详细做法做，复炸之后快速翻裹酱汁，就能延缓外皮变软。
问题 2 糖醋里脊的详细做法可以不用番茄酱吗
回答 2 糖醋里脊的详细做法可以不用番茄酱，只用白糖米醋生抽调汁，但是成品颜色偏浅，风味没有带番茄酱的糖醋里脊饱满。
问题 3 糖醋里脊的详细做法肉条腌制需要放糖吗
回答 3 糖醋里脊的详细做法肉条腌制一般不放糖，只做基础去腥底味，甜味全部由后面糖醋汁提供，腌制加糖会让糖醋里脊整体甜度过高。
问题 4 糖醋里脊的详细做法可以空气炸锅做吗
回答 4 糖醋里脊的详细做法可以改用空气炸锅版本，但是酥脆度不如传统油炸，做出来的糖醋里脊外皮偏干，想要经典酥脆口感还是推荐油炸版本。
【免责申明】
本文内容仅为家庭烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，油炸食品热量较高建议适量食用，如食用后出现不适请及时就医。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《糖醋里脊的详细做法 外脆里嫩酸甜正宗》能对你有所帮助！
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本文概览：想要做出好吃的糖醋里脊，核心就是选新鲜猪里脊，切条腌制入味，挂上合适的脆浆糊，分两次油炸把外皮炸酥脆，再熬制酸甜平衡的糖醋汁快速翻裹，成品外层酥脆不回软，里面肉条嫩而不柴，酸甜浓郁。很多家庭做糖醋里脊失败，大多是面糊配比不对，只用普通面粉挂糊，炸完很快软塌，或者油温控制不当，外皮焦糊里面肉还没熟，还有糖醋汁糖醋比例失衡，甜得发腻或者酸味过重，盖住肉香。猪里脊本身肉质细嫩几乎没有筋膜，是做糖醋里脊最合适的部位，高温油炸可以快速锁住肉条内部水分，脆浆糊受热膨胀形成硬脆外壳，糖醋汁裹上去之后短时间挂汁，不会马上泡软外皮，这就是糖醋里脊经典口感形成的原理。