虾虎也就是皮皮虾，蒸和煮这两种做法都可以，优先推荐清蒸，清蒸能最大锁住虾虎本身的鲜甜，虾肉不容易进水发水，肉质紧实，煮的做法优点是受热均匀入味更快，但是虾肉会吸收大量水分，鲜味容易溶进水里，口感偏水软，选择蒸还是煮主要看个人口味偏好，如果想保留本味选蒸，如果想要味道更咸香或者大批量快速成熟就选煮，不管蒸还是煮，核心控制点都是时间，虾虎加热过度之后虾肉会收缩，肉和壳分离，还会变得干柴，母虾带膏的品种尤其不适合长时间加热，膏体很容易变老散掉。
原理说明
虾虎的肌肉组织和虾类似，蛋白质遇热快速变性，蒸是利用水蒸气高温加热，属于干热蒸汽环境，水分不会直接浸泡虾肉，虾肉内部的汁水和鲜味物质保留更多，煮是把虾虎直接浸泡在沸水当中，水体持续渗透进虾壳缝隙，鲜味物质会析出到汤水里面，同时虾壳缝隙大，水分更容易进入虾肉，另外蒸汽温度稳定在一百度左右，沸腾的水也是一百度，但是煮的时候虾虎堆叠，下层和上层受热存在细微差别，蒸制因为蒸汽循环，整体受热会更均匀。
清蒸虾虎操作步骤
1 虾虎先用清水冲洗，刷掉外壳泥沙，剪去边缘尖刺防止扎手
2 蒸锅加水，水烧开之后再把虾虎摆入蒸盘，可以铺上姜片葱段去腥
3 盖上锅盖计时，普通大小虾虎大火蒸六到八分钟，个头偏大的母虾虎带膏款延长到八到十分钟
4 时间到立刻开盖取出，不要继续焖在锅里，焖制会余热继续加热让肉变老
5 调配蘸料，一般用生抽香醋姜末，喜欢可以加少许白糖和辣椒油
水煮虾虎操作步骤
1 虾虎刷洗干净，锅里加水，放入姜片葱段料酒，水完全烧开
2 可以根据口味在水里加少许盐，让虾虎带基础底味
3 下入虾虎，保持大火，煮四到六分钟，虾虎通体变红弯曲就捞出
4 捞出之后不要长时间泡在热水里，马上沥干装盘
5 搭配蘸料食用，也可以直接吃带汤水咸味的原味虾虎
蒸和煮对比表格
| 项目 | 清蒸虾虎 | 水煮虾虎 |
|---|---|---|
| 鲜味保留 | 高，鲜味锁在虾肉里 | 偏低，部分鲜味溶入水中 |
| 肉质口感 | 紧实 Q 弹 | 偏水润软嫩 |
| 入味程度 | 浅，主要靠蘸料入味 | 稍好，水体带盐可以渗入底味 |
| 适合人群 | 追求海鲜本味的人 | 喜欢淡咸底味，大批量处理 |
| 缺点 | 如果蒸太久膏容易老 | 虾肉吸水，鲜味变淡 |
关键实操要点
蒸制的时候一定要等水开再放虾虎，冷水上锅缓慢升温，虾虎长时间处于升温过程，肉质容易老，煮制的时候水必须足量，保证虾虎全部浸没，虾虎外壳尖刺很锋利，刷洗和装盘的时候建议戴手套，新鲜活虾虎优先蒸制，已经死的虾虎更推荐水煮，方便通过高温杀菌，同时不建议蒸煮之后长时间存放，海鲜熟制之后容易滋生细菌，尽量现做现吃。
【常见问题】
问题 1 虾虎的做法蒸还是煮 母虾虎带膏选哪种更好
回答 1 虾虎的做法蒸还是煮，带膏母虾虎优先选择蒸，蒸制可以保住虾膏完整不松散，水煮容易让膏体融到水里，想要品尝完整虾膏就优先选择虾虎的做法蒸制方案。
问题 2 虾虎的做法蒸还是煮 时间控制有什么区别
回答 2 虾虎的做法蒸还是煮，蒸制需要六到十分钟，水煮只需要四到六分钟，因为沸水直接接触虾虎升温更快，选择虾虎的做法蒸还是煮的时候，要单独调整对应的加热时长，不能混用同一个时间。
问题 3 虾虎的做法蒸还是煮 死虾虎适合蒸吗
回答 3 虾虎的做法蒸还是煮，已经死亡的虾虎更推荐水煮，水煮高温持续浸泡杀菌更充分，不推荐继续使用虾虎的做法蒸，死虾虎本身容易变质，蒸制杀菌强度不如持续沸水浸泡。
问题 4 虾虎的做法蒸还是煮 能不能蒸的时候加盐
回答 4 虾虎的做法蒸还是煮，蒸制一般不直接加盐，蒸汽很难把盐分带进虾肉内部，所以蒸好之后依靠蘸料调味，这也是虾虎的做法蒸和煮最大区别，煮可以提前在水里加盐做底味。
【免责申明】
本文内容仅为家常烹饪参考，虾虎属于海鲜类高致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用，挑选虾虎优先选择鲜活个体，变质死亡过久的虾虎不建议食用，烹饪注意生熟分开，防止交叉污染。
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本文概览：虾虎也就是皮皮虾，蒸和煮这两种做法都可以，优先推荐清蒸，清蒸能最大锁住虾虎本身的鲜甜，虾肉不容易进水发水，肉质紧实，煮的做法优点是受热均匀入味更快，但是虾肉会吸收大量水分，鲜味容易溶进水里，口感偏水软，选择蒸还是煮主要看个人口味偏好，如果想保留本味选蒸，如果想要味道更咸香或者大批量快速成熟就选煮，不管蒸还是煮，核心控制点都是时间，虾虎加热过度之后虾肉会收缩，肉和壳分离，还会变得干柴，母虾带膏的品种尤其不适合长时间加热，膏体很容易变老散掉。