想要做好芝麻酱凉面，核心就是把芝麻酱分次加水澥开，调得顺滑不结块，面条煮熟之后过凉水降温，控干水分再拌酱，很多人做芝麻酱凉面容易出现酱料稠厚拌不开、发苦发干、面条粘在一起，或者味道单调发腻的问题，主要原因是一次性加水太多或者太少、芝麻酱没有分次澥开，面条过完水没有沥干，调味只放芝麻酱缺少醋和生抽平衡口感，芝麻酱本身油脂厚重，搭配少量香醋、生抽、蒜末中和油腻，面条选不容易软烂的碱水面效果最好，掌握澥酱顺序和面条处理方法，做出来的芝麻酱凉面酱香浓郁，面条筋道爽滑，不粘坨不发干。
一、食材准备清单
| 食材 | 用量 | 挑选和处理要点 |
|---|---|---|
| 碱水面 | 300 克 | 优先选鲜碱水面，筋道不容易糊，干挂面也可以替代，口感会弱一点 |
| 纯芝麻酱 | 3 勺 | 选无添加的纯芝麻酱，不要买混合花生酱比例过高的，香味不够正宗 |
| 花生酱 | 1 勺 | 搭配芝麻酱，口感更润，没有可以不放 |
| 大蒜 | 4 瓣 | 捣成蒜泥，是解腻的关键 |
| 生抽 | 2 勺 | 提鲜，不要放太多避免颜色过重 |
| 香醋 | 1.5 勺 | 用来中和芝麻酱的油腻，酸味不要太重 |
| 盐 | 少许 | 少量，生抽本身有咸味 |
| 白糖 | 小半勺 | 柔和味道，压住芝麻酱的苦涩味 |
| 香油 | 1 勺 | 调好酱之后淋入，增香防干 |
| 凉白开 | 适量 | 澥芝麻酱专用，不能用生水 |
| 黄瓜 | 半根 | 配菜，擦丝，清爽解腻 |
二、芝麻酱澥制步骤
- 先把芝麻酱和花生酱放进大碗里，先用勺子顺着同一个方向搅拌，把两种酱混合均匀。
- 少量多次加入凉白开，每次只加一点点，顺着一个方向持续搅拌，不要来回乱搅。刚开始酱会变稠，继续加水搅拌，慢慢变成流动顺滑的状态。
- 酱调到能顺着勺子缓慢流下，不会很快断掉就是合适的稠度。
- 加入蒜泥生抽香醋盐白糖，继续搅匀，最后淋上香油拌匀，酱料就调好了。调好的酱料静置备用，使用前再搅拌一次，防止分层。
三、煮面和过凉步骤
- 锅里多放清水，大火烧开之后下入面条，用筷子轻轻拨开，防止面条粘锅底。
- 鲜碱水面煮到八分熟就可以，煮太久面条发软发黏，失去筋道口感。煮的时候可以点一次凉水，面条受热均匀。
- 煮好立刻捞出面条，放进提前准备好的凉白开或者纯净水里面过凉，把面条表面的面浆冲掉。
- 捞出面条充分沥干水分，水分一定要控干，残留的水会稀释酱料，味道变淡，面条也容易坨在一起。
四、拌面组装步骤
- 沥干的面条装入碗中，铺上黄瓜丝，也可以搭配煮熟的豆芽。
- 舀上调好的芝麻酱酱汁，根据自己口味增减酱的用量。
- 用筷子从底部向上翻拌，让每一根面条都裹上芝麻酱，拌匀之后直接食用。
五、口味调整和优化技巧
喜欢香辣口味，可以在酱汁里加一点辣椒油。不吃蒜的可以去掉蒜泥，换成少许葱花。想要口感丰富，可以额外准备焯熟的绿豆芽、胡萝卜丝。调好的芝麻酱放久了会油水分离，吃之前一定要搅匀。
六、常见踩坑说明
- 芝麻酱结块拌不开：一次性加水太多，搅拌方向来回乱搅。
- 芝麻酱吃着发苦发酸：香醋放太多，或者芝麻酱本身存放变质。
- 面条容易粘成一坨：煮面没有搅散，过完凉水没有沥干水分。
- 整体吃起来很腻：缺少香醋和少量白糖平衡味道，芝麻酱放太多。
- 酱汁很快变干：没有加香油，或者酱调得太稠。
【常见问题】
问题 1 做芝麻酱凉面用挂面还是鲜碱水面更好
回答 1 做芝麻酱凉面优先鲜碱水面，筋道不容易软烂，凉了之后口感依旧爽滑，挂面偏软，煮完更容易坨，适合没有鲜面的时候替代。
问题 2 做芝麻酱凉面澥酱能用热水吗
回答 2 做芝麻酱凉面不能用热水澥芝麻酱，热水会让芝麻酱香味流失，还容易结块，必须用凉白开少量多次澥开。
问题 3 芝麻酱凉面的面条可以用自来水过凉吗
回答 3 芝麻酱凉面不建议用自来水直接过面，自来水有细菌，直接食用容易肠胃不舒服，要用凉白开或者纯净水过凉。
问题 4 调好的芝麻酱凉面酱汁可以提前放很久吗
回答 4 芝麻酱凉面酱汁调好之后最好当天用完，放久会油水分离，蒜泥还容易发酸变质，现调现拌口感最佳。
【免责申明】
制作芝麻酱凉面全程接触入口食材，过凉用水必须保证干净卫生，芝麻酱油脂较高，肠胃弱的人群不要一次吃太多，对芝麻花生过敏的人群禁止食用，食材新鲜度需要自行把控，食用后身体不适请及时就医。
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评论列表（4条）
我是绮畅科技网的签约作者“微电探局”！
希望本篇文章《怎样做芝麻酱凉面 顺滑不结块家常做法》能对你有所帮助！
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本文概览：想要做好芝麻酱凉面，核心就是把芝麻酱分次加水澥开，调得顺滑不结块，面条煮熟之后过凉水降温，控干水分再拌酱，很多人做芝麻酱凉面容易出现酱料稠厚拌不开、发苦发干、面条粘在一起，或者味道单调发腻的问题，主要原因是一次性加水太多或者太少、芝麻酱没有分次澥开，面条过完水没有沥干，调味只放芝麻酱缺少醋和生抽平衡口感，芝麻酱本身油脂厚重，搭配少量香醋、生抽、蒜末中和油腻，面条选不容易软烂的碱水面效果最好，掌握澥酱顺序和面条处理方法，做出来的芝麻酱凉面酱香浓郁，面条筋道爽滑，不粘坨不发干。