想要腌鸭蛋切开流油，蛋黄绵沙咸香，蛋白不会过咸，核心是选用新鲜红心鸭蛋，彻底晾干没有生水，把控好盐的比例，放在阴凉位置腌制足够天数，很多人腌鸭蛋要么不出油，要么咸到没法入口，大多是鸭蛋表面带水进坛子，盐放的太多或者太少，腌制温度不对，时间不足或者腌太久。鸭蛋里面的脂肪原本均匀分散在蛋黄里，高盐环境会慢慢让蛋白质凝固，把油脂挤压聚集在一起，就形成红油。如果蛋壳有破损、带生水，腌制的时候容易发臭变质，盐太少蛋白不入味、蛋黄不出油，盐太多油脂虽然能出来，但是蛋白发苦，很难下口。
准备基础材料
- 新鲜鸭蛋二十个，优先选红心鸭蛋，蛋壳完整没有裂纹
- 食用盐，高度白酒，凉白开
- 可选材料，黄泥，草木灰，用来做裹泥版本
- 密封坛子或者密封保鲜盒，干净无油无水
腌鸭蛋盐水浸泡做法
盐水法操作简单，方便把控咸度，适合新手。
1 鸭蛋逐个检查，有裂纹、沙眼的挑出来，不能用来腌制。
2 鸭蛋用温水轻轻刷洗干净蛋壳表面的泥土杂质，洗完之后放在通风处，彻底晾干，蛋壳表面一点水分都不能留。
3 准备凉白开，水烧开之后放凉，每五百毫升凉白开加入一百二十克食盐，搅拌到食盐完全融化，饱和盐水更容易出油。
4 晾干的鸭蛋放到白酒里面滚一圈，蛋壳表面薄薄沾上一层白酒，白酒可以加速蛋黄出油，还能抑菌。
5 把鸭蛋整齐放进无水无油的密封容器，倒入调好的盐水，盐水要完全没过鸭蛋，可以用一个干净盘子压住鸭蛋，防止浮起来。
6 盖上盖子，放到阴凉避光的地方，环境温度保持在二十度左右，腌制三十到四十天。
7 腌制好之后取出，冷水下锅，水开之后小火煮十五分钟，关火焖五分钟，放凉之后剥壳食用。
腌鸭蛋黄泥裹制做法
黄泥版本出油效果更稳定，咸度更加柔和，不容易一下子过咸。
1 鸭蛋清洗晾干，同样过一遍高度白酒。
2 取干净黄泥，加入凉白开和食盐，搅拌成不流淌的厚泥，盐量按黄泥重量百分之十五调配。
3 拿起鸭蛋，均匀裹上一层泥，厚度大约两毫米，裹好之后可以再滚一层干盐或者干草木灰。
4 裹好泥的鸭蛋装进箱子或者坛子，密封好，阴凉处存放四十天左右。
5 吃之前洗掉外层黄泥，再下锅煮熟。
腌鸭蛋关键调节要点
环境温度偏高，腌制速度变快，可以适当缩短几天时间，温度偏低就要延长腌制周期。想要蛋黄出油更多，可以适当增加白酒用量，但是不要过量，不然会带上很重酒味。如果喜欢淡口，盐水里面盐减少一点，腌制时间拉长，出油会稍微慢一些。煮鸭蛋的时候小火慢煮，避免蛋壳爆开，蛋液流出来。
按照这套流程腌鸭蛋，煮好之后蛋黄起沙流油，蛋白咸香适中，不会寡淡也不会齁咸，白酒和无油无水是腌鸭蛋成功出油的两大关键点。
【常见问题】
问题 1，腌鸭蛋不出油是什么主要原因。
回答 1，腌鸭蛋不出油，一般是鸭蛋本身新鲜度差，不是红心蛋，盐水浓度不够，没有用白酒处理，腌制时间太短，存放的地方温度太低，蛋黄里面的油脂没有被挤压聚集。
问题 2，腌鸭蛋的时候蛋壳破了还能继续腌吗。
回答 2，腌鸭蛋蛋壳出现裂纹就不建议继续腌制，盐水会快速大量渗进去，蛋白会变得特别咸，还容易滋生细菌，整坛腌鸭蛋都有坏掉的风险，挑选的时候就要剔除破损鸭蛋。
问题 3，腌好的腌鸭蛋煮熟之后怎么保存。
回答 3，腌鸭蛋煮熟之后，如果短时间吃不完，可以放冰箱冷藏，一周之内吃完；没有煮的生腌鸭蛋继续放在盐水或者泥里面，阴凉存放，随时拿出来煮。
【免责申明】
本文为腌鸭蛋家常制作参考，环境温度、鸭蛋品质、食盐用量都会影响腌鸭蛋的咸度和出油效果，腌制全程容器保证无油无水，腌制过程出现异味发黏请勿食用。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《如何腌鸭蛋出油又好吃 盐水黄泥两种做法》能对你有所帮助！
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本文概览：想要腌鸭蛋切开流油，蛋黄绵沙咸香，蛋白不会过咸，核心是选用新鲜红心鸭蛋，彻底晾干没有生水，把控好盐的比例，放在阴凉位置腌制足够天数，很多人腌鸭蛋要么不出油，要么咸到没法入口，大多是鸭蛋表面带水进坛子，盐放的太多或者太少，腌制温度不对，时间不足或者腌太久。鸭蛋里面的脂肪原本均匀分散在蛋黄里，高盐环境会慢慢让蛋白质凝固，把油脂挤压聚集在一起，就形成红油。如果蛋壳有破损、带生水，腌制的时候容易发臭变质，盐太少蛋白不入味、蛋黄不出油，盐太多油脂虽然能出来，但是蛋白发苦，很难下口。