牛排骨想炖得软烂脱骨、肉香不柴、汤汁浓郁，核心三步，先冷水焯水去血沫去腥，煸炒出油脂再加料加热水小火慢炖一个半小时到两小时，最后大火收汁挂味，用砂锅或高压锅都能成，炖出来的牛排骨肉一咬就离骨，筋部糯黏，汤汁拌饭一绝。牛排骨带肉带筋带骨髓，比纯牛肉难熟也更香，成败在焯水去腥味、加热水防紧缩、小火长时间炖这三点，火候不到肉柴咬不动，火急了肉紧发柴，下面把选肉、焯水、两种炖法和火候讲透。
为什么牛排骨难炖好吃。牛排骨筋膜和结缔组织多，短时间炖不烂，必须靠长时间小火让胶原蛋白融化，肉才糯；血水不焯干净炖出来腥膻；中途加冷水会让肉表面骤然收缩，蛋白质紧死，再也炖不烂，所以全程加热水；香料太多会盖掉牛肉本身的香，八角桂皮少量即可。
一、选料准备
牛排骨一斤半到两斤，选带肉带筋的牛肋排，剁成五六厘米段，肉厚骨细的好，太瘦的炖完柴。
焯水用，姜片五片，料酒两勺，葱段两段。
红烧香料，八角一个，桂皮一小段，香叶两片，干辣椒两个可选，姜片蒜粒，生抽两勺，老抽半勺，料酒两勺，冰糖十克，盐适量。
清炖用料，姜片葱段，白胡椒粒，盐，香菜葱花。
二、焯水去腥（两种炖法通用）
第一步泡血水，牛排骨冷水泡一小时，中途换一次水，把淤血泡出来。
第二步冷水下锅，排骨冷水入锅，加姜片料酒葱段，大火煮开，撇干净表面浮沫，这是去腥膻的关键。
第三步温水冲洗，焯好的排骨捞出来用温水冲干净，不要用冷水冲，冷水激肉会紧。
三、红烧牛排骨（下饭首选）
第一步煸炒，锅里放少量油，下姜片蒜粒八角桂皮香叶，小火炒出香，倒入排骨翻炒到表面微黄出油。
第二步加料，淋料酒生抽老抽，翻炒上色，加冰糖，倒入开水没过排骨两指，必须开水。
第三步慢炖，大火烧开转小火，砂锅炖一个半小时，高压锅上汽后压二十五到三十分钟。
第四步调味收汁，开盖尝咸淡加盐，大火收汁到汤汁浓稠挂在排骨上，汤汁留一点拌饭。
四、清炖牛排骨（喝汤吃肉）
第一步焯水同上，排骨温水冲净。
第二步下锅，排骨放进砂锅，加姜片葱段白胡椒粒，加热水没过排骨三指，大火烧开撇沫。
第三步慢炖，小火炖一个半小时到两小时，炖到肉脱骨，出锅前十分钟加盐，撒葱花香菜。
第四步原汤喝，清炖讲究原汤原味，盐后放，肉香汤鲜，可以配萝卜土豆后半程加。
五、火候与时间参考
砂锅红烧，大火烧开转小火一个半到两小时，最后大火收汁。
高压锅，上汽后压二十五到三十分钟，自然泄压，开盖收汁。
铁锅，小火一个半小时，中途别加冷水，缺水补开水。
软烂判断，筷子轻松扎进肉筋部位，肉能离骨就好，再炖会散。
六、常见问题处理
肉柴咬不动，是火太大或者时间短，小火慢炖够时间，别中途加冷水。
汤腥发膻，是血沫没焯净，冷水下锅焯透，撇沫冲净。
颜色发暗不红，老抽放早了或者量多，红烧老抽半勺提色，最后收汁提亮。
肉炖散架，是时间过长或开盖大火久炖，脱骨即关火。
牛排骨怎么炖好吃的核心就是泡血焯水、煸炒上色、加热水小火慢炖、最后收汁，按这个流程，软烂酱香，骨髓都能嗦干净。
【常见问题】
问题 1 牛排骨炖多久才能软烂脱骨。
回答 1 牛排骨砂锅小火炖一个半到两小时，高压锅上汽后压二十五到三十分钟，筷子能轻松扎进筋部肉就脱骨了，时间不够牛排骨咬不动，炖太久肉会散架。
问题 2 牛排骨焯水用冷水还是热水。
回答 2 牛排骨必须冷水下锅焯水，加姜片料酒煮开撇净血沫，捞出来用温水冲洗，冷水激肉会让牛排骨紧缩发柴，这是去腥最关键一步。
问题 3 炖牛排骨为什么中途不能加冷水。
回答 3 牛排骨遇冷水表面蛋白质骤然收缩变紧，之后再也炖不烂，所以炖牛排骨全程加热水，缺水补开水，别中途加冷水。
问题 4 红烧牛排骨怎么收汁才挂味。
回答 4 牛排骨炖到软烂后开盖大火收汁，让汤汁浓稠裹在排骨上，收汁前先尝咸淡加盐，汤汁别收太干，留一点拌米饭最好。
【免责申明】
本做法为家常经验分享，调料用量按个人口味调整，牛肉红肉含铁较高，痛风和肾病患者按医嘱适量，高压锅使用注意安全泄压，炖煮注意防烫，具体以自家锅具火力灵活掌握。
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本文概览：牛排骨想炖得软烂脱骨、肉香不柴、汤汁浓郁，核心三步，先冷水焯水去血沫去腥，煸炒出油脂再加料加热水小火慢炖一个半小时到两小时，最后大火收汁挂味，用砂锅或高压锅都能成，炖出来的牛排骨肉一咬就离骨，筋部糯黏，汤汁拌饭一绝。牛排骨带肉带筋带骨髓，比纯牛肉难熟也更香，成败在焯水去腥味、加热水防紧缩、小火长时间炖这三点，火候不到肉柴咬不动，火急了肉紧发柴，下面把选肉、焯水、两种炖法和火候讲透。