板面核心就是手工摔拉宽面搭配卤汤浇头，正宗板面特点是面条宽扁筋道，汤底香辣醇厚，一般搭配卤蛋 卤豆干 牛肉或者牛杂，做板面成败关键点有两处，第一是面团醒发到位并且加盐增加筋性，摔面的时候才能拉开不容易断，第二是香辣卤底熬制，辣椒牛油香料配比决定板面香味，很多家庭做板面失败，要么面条一拉就断，要么汤底只有辣味没有复合香气，掌握面团配比和卤汤熬制逻辑，在家就能做出接近门店口感的板面。板面属于皖北特色面食，依靠摔拉工艺成型，不需要压面机，依靠外力把面剂摔长拉宽，所以面团不能太软也不能太硬，软硬失衡都会影响摔拉效果，卤汤一般以牛油为基底，搭配干辣椒和多种香料慢熬，这也是板面香气厚重的根本原因。
食材准备清单
面团部分 高筋面粉 500 克 食盐 5 克 温水 260 毫升
卤汤浇头部分 牛油 80 克 菜籽油 100 克 干辣椒 80 克 牛肉 300 克 姜片 葱段 八角 桂皮 花椒 草果 白芷 生抽 老抽 食盐 冰糖
配套卤货 鸡蛋 豆干
面团制作与摔面步骤
1 面粉里面加入食盐，缓慢倒入温水，边倒边搅拌成面絮
2 下手揉成光滑偏硬面团，盖保鲜膜醒面四十分钟，中途可以复揉一次
3 醒好面团搓成长条，切成每个约 60 克的面剂
4 面剂搓成圆柱长条，表面刷一层薄油，继续醒面三十分钟
5 取一个面剂，双手捏住两端，在案板上反复摔打，同时顺势拉长拉宽，摔拉成型就是板面宽扁面条，动作连贯，力度均匀，避免用力过猛断裂
板面香辣卤汤熬制步骤
1 牛肉冷水下锅加姜片焯水，撇出血沫捞出切小块
2 锅里下牛油和菜籽油，小火下葱段姜片炸香捞出
3 放入干辣椒小火慢炒，炒出辣椒香气，注意不能炒糊，炒糊板面卤汤会发苦
4 下入香料小火炒香，倒入牛肉块翻炒
5 加入生抽 老抽 冰糖，倒入足量热水，大火烧开转小火卤九十分钟，加盐调味，卤汤保持微沸状态
6 提前把鸡蛋煮熟剥壳，豆干放进卤汤一起卤二十分钟，做成板面配套卤蛋卤豆干
煮面与组装
1 大锅水烧开，下入摔好的板面，点一次凉水，煮到面条浮起，夹开没有白芯就捞出
2 面盛入碗中，舀入适量板面卤汤，放上卤牛肉
3 搭配卤蛋豆干，喜欢香菜可以撒香菜，一碗板面完成
关键参数对比表
项目 推荐参数 错误表现
面团硬度 偏硬 太软容易塌 太硬拉不开
醒面总时长 七十分钟左右 醒面不足一拉就断
卤汤火候 小火慢熬 大火卤汤浑浊辣椒糊
辣椒炒制 小火炒香 大火糊掉板面发苦
深度技术要点
面粉优先高筋粉，面筋蛋白充足，是板面摔拉不断的基础
面剂刷油醒面，是防止面剂粘连，同时让面筋松弛，摔面延展性更好
牛油是板面标志性香气来源，只用植物油板面风味会偏清淡
香料不要放太多，香料过重会掩盖板面本身辣椒和牛肉香味
【常见问题】
问题 1 板面摔的时候容易断是什么原因
回答 1 板面摔拉容易断大多是醒面时间不够，或者面粉筋度太低，做板面建议选用高筋面粉，保证面团充分醒发，板面摔拉的时候就不容易断裂。
问题 2 板面卤汤为什么会发苦
回答 2 板面卤汤发苦基本是干辣椒炒制过火糊掉，或者香料长时间高温焦糊，熬板面卤汤全程小火，炒辣椒观察颜色变成暗红就可以停止加热。
问题 3 板面可以不用牛油吗
回答 3 板面可以不用牛油，只用植物油制作板面，但是风味会缺少厚重脂香，和传统板面口感香气会有明显差别。
问题 4 板面面条可以提前做好存放吗
回答 4 板面生面剂刷油之后可以冷藏短时间存放，但是不建议久放，存放太久面筋老化，后续摔拉板面延展性下降，最好现做现拉板面。
【免责申明】
本板面制作教程仅为家庭烹饪参考，香料辣椒用量可以根据个人吃辣能力调整，有胃病 高血压人群食用板面需要控制辣度和盐分，本内容不替代专业饮食指导。
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评论列表（4条）
我是绮畅科技网的签约作者“算法浮游”！
希望本篇文章《板面 家庭详细制作教程》能对你有所帮助！
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本文概览：板面核心就是手工摔拉宽面搭配卤汤浇头，正宗板面特点是面条宽扁筋道，汤底香辣醇厚，一般搭配卤蛋 卤豆干 牛肉或者牛杂，做板面成败关键点有两处，第一是面团醒发到位并且加盐增加筋性，摔面的时候才能拉开不容易断，第二是香辣卤底熬制，辣椒牛油香料配比决定板面香味，很多家庭做板面失败，要么面条一拉就断，要么汤底只有辣味没有复合香气，掌握面团配比和卤汤熬制逻辑，在家就能做出接近门店口感的板面。板面属于皖北特色面食，依靠摔拉工艺成型，不需要压面机，依靠外力把面剂摔长拉宽，所以面团不能太软也不能太硬，软硬失衡都会影响摔拉效果，卤汤一般以牛油为基底，搭配干辣椒和多种香料慢熬，这也是板面香气厚重的根本原因。