各种鱼的做法 50 种大全覆盖蒸 煮 煎 炸 红烧 清炖 糖醋 香烤 焖 酸菜鱼 水煮鱼这些主流烹饪方式，包含淡水鱼和海鱼常用菜式，核心逻辑是根据鱼肉特性选择做法，肉质细嫩的鱼适合清蒸，肉质紧实耐煮的鱼适合红烧焖炖，刺多的鱼适合做成鱼丸或者糖醋酥炸，把骨刺炸软，很多人做鱼容易腥 破皮 肉质老，根源是没有处理鱼腹黑膜 鱼鳃 血水，煎鱼之前没有擦干水分，或者火候把控不当，这份大全把每一道做法的核心要点单独标注，方便日常轮换做鱼，适合家庭餐桌，兼顾快手家常菜和宴客硬菜。
鱼肉属于高蛋白低脂食材，不同鱼种纤维粗细差别很大，清蒸依靠蒸汽短时间加热，最大保留鱼肉本味，红烧是先煎定型再调味焖煮，让酱汁渗透鱼肉内部，酸菜鱼水煮鱼依靠酸辣汤底提升风味，遮盖部分土腥味，炸制做法高温让鱼肉表层酥脆，适合刺多的鱼种，预处理除腥是所有鱼菜通用基础步骤，刮鳞去鳃去内脏，撕掉腹腔黑膜，冲洗血线，这一步做好，成品腥味会大幅下降，调味的时候料酒 姜片 葱段都是基础去腥配料。
第一部分 清蒸类做法
1 清蒸鲈鱼 鲈鱼处理干净，改刀，铺葱姜，水开上汽蒸 8 分钟，倒掉蒸出腥水，淋蒸鱼豉油，浇热油激香
2 清蒸多宝鱼 多宝鱼改刀，铺葱姜上汽蒸 10 分钟，淋豉油热油，肉质细嫩
3 清蒸石斑鱼 石斑鱼上汽蒸 12 分钟，适合宴客，保留原鲜
4 清蒸武昌鱼 武昌鱼上汽蒸 10 分钟，家常平价清蒸鱼
5 清蒸龙利鱼 龙利鱼无刺，上汽蒸 7 分钟，适合老人小孩
6 清蒸桂鱼 桂鱼上汽蒸 10 分钟，肉质细嫩鲜美
第二部分 红烧类做法
7 红烧草鱼块 草鱼斩块，煎至两面金黄，加生抽老抽糖葱姜，加水焖煮收汁
8 红烧鲫鱼 鲫鱼煎定型，加调味焖 15 分钟，汤汁浓郁
9 红烧鲤鱼 鲤鱼改刀，煎香之后加酱料焖煮，注意提前处理土腥味
10 红烧带鱼 带鱼段擦干煎香，加糖醋酱油焖煮收汁
11 红烧黄花鱼 黄花鱼煎制，酱汁焖 8 分钟，海鱼鲜度高
12 红烧黑鱼块 黑鱼肉质紧实，煎后焖煮，不容易碎
13 红烧平鱼 平鱼煎至两面焦香，简单调味焖煮
14 红烧鲶鱼 鲶鱼无细刺，煎后加酱料焖炖，肉质滑嫩
第三部分 糖醋类做法
15 糖醋鲤鱼 鱼身划花刀，挂糊炸定型，调配糖醋汁淋浇
16 糖醋带鱼 带鱼段炸脆，糖醋汁翻裹，酸甜适口
17 糖醋黄花鱼 整鱼炸好，淋糖醋芡汁，酸甜开胃
18 糖醋草鱼块 草鱼块挂糊炸制，裹糖醋酱汁
19 糖醋罗非鱼 罗非鱼炸定型，糖醋汁收汁，家常下饭
第四部分 水煮酸菜鱼类做法
20 水煮鱼 草鱼片上浆，红油汤底烫熟鱼片，撒辣椒花椒泼热油
21 酸菜鱼 黑鱼片上浆，酸菜炒香熬汤，下入鱼片煮熟
22 番茄鱼片汤 龙利鱼片，番茄熬汤底，下入鱼片，酸甜清淡
23 酸辣鱼块 草鱼块，酸辣汤底焖煮，开胃下饭
24 金汤鱼片 黄灯笼椒调金汤，鱼片烫熟，风味浓郁
第五部分 香煎香烤类做法
25 香煎三文鱼 三文鱼撒盐黑胡椒，中小火煎两面，保留嫩度
26 香煎带鱼段 带鱼段腌制擦干，中小火煎至两面金黄酥脆
27 香煎鲳鱼 平鱼腌制，煎至表皮焦香
28 香烤秋刀鱼 秋刀鱼抹盐柠檬汁，烤箱 200 度烤 18 分钟
29 香烤鲅鱼 鲅鱼改刀腌制，烤箱烘烤，外皮干香
30 香煎龙利鱼柳 无刺鱼柳，撒黑胡椒盐，中小火煎熟
第六部分 焖炖汤煲类做法
31 鲫鱼豆腐汤 鲫鱼煎至两面金黄，加开水大火煮成奶白汤，放豆腐
32 黑鱼汤 黑鱼煎香加开水，大火熬白汤，滋补清淡
33 鲶鱼炖茄子 鲶鱼和茄子一同焖炖，东北家常炖菜
34 鱼头豆腐汤 花鲢鱼头煎香，加开水熬奶白汤，搭配豆腐
35 萝卜炖鲅鱼 鲅鱼块搭配白萝卜慢炖，汤鲜清甜
36 黄焖鱼块 草鱼块黄焖酱汁焖煮，酱汁厚重
37 砂锅鱼头煲 花鲢鱼头放入砂锅，加配菜酱汁焖煮
38 奶白鲫鱼汤 鲫鱼搭配姜片，大火滚煮，汤色浓白
第七部分 炸制酥鱼类做法
39 干炸小黄鱼 小黄鱼腌制，裹薄淀粉，油温六成热炸酥脆
40 酥炸鲫鱼 鲫鱼炸透，骨刺酥软，可以直接嚼食
41 炸带鱼段 带鱼裹干粉，油炸至金黄
42 炸银鱼 银鱼挂糊，小油炸成银鱼酥，香酥下酒
第八部分 其他特色做法
43 鱼香肉丝鱼块 草鱼块鱼香调味，酸甜辣复合口味
44 剁椒鱼头 花鲢鱼头铺剁椒，上汽蒸 12 分钟，湘味菜式
45 豆豉蒸腊鱼 腊鱼块铺豆豉葱姜，隔水蒸制
46 酱焖罗非鱼 罗非鱼用黄豆酱焖煮，酱香浓郁
47 鱼丸汤 黑鱼肉刮蓉，挤成鱼丸，清水煮熟搭配青菜
48 蒜香烤鱼 整条鱼腌制，铺蒜蓉配菜，烤箱或者烤盘烤制
49 椒麻鱼片 鱼片上浆烫熟，椒麻料汁拌匀，凉拌风味
50 茄汁鱼块 草鱼块煎好，番茄熬成茄汁，焖煮入味
做法分类对照表
| 做法大类 | 代表菜式 | 核心特点 | 适合鱼种 |
|---|---|---|---|
| 清蒸类 | 清蒸鲈鱼 清蒸桂鱼 | 保留本味，清淡 | 细嫩海鱼淡水鱼 |
| 红烧类 | 红烧鲫鱼 红烧带鱼 | 酱汁浓郁，下饭 | 大部分常见鱼 |
| 糖醋类 | 糖醋鲤鱼 糖醋带鱼 | 酸甜开胃 | 肉质紧实鱼 |
| 水煮酸菜类 | 水煮鱼 酸菜鱼 | 酸辣刺激 | 片好的鱼片 |
| 香煎香烤 | 香煎带鱼 烤秋刀鱼 | 外香里嫩 | 厚肉鱼柳 |
| 焖炖汤煲 | 鲫鱼豆腐汤 鱼头汤 | 汤鲜营养 | 鱼头 鲫鱼 |
| 炸制类 | 干炸小黄鱼 | 酥脆 | 小型刺多鱼 |
深度实操注意事项
1 所有鱼菜通用除腥，腹腔黑膜和血线是腥味主要来源，一定要清理干净
2 煎鱼之前鱼身表面必须擦干水分，否则容易溅油破皮
3 鱼片上浆一般用蛋清淀粉，煮的时候不要大力搅动，防止碎掉
4 不同鱼种土腥味差异大，鲤鱼 草鱼土腥味偏重，预处理可以用料酒姜片腌制
5 炸鱼控制油温，油温太低鱼容易脱糊吸油，油温太高容易外焦里面没熟
【常见问题】
问题 1 各种鱼的做法 50 种大全里面哪种做法最适合新手
回答 1 各种鱼的做法 50 种大全里面清蒸鲈鱼 香煎带鱼属于新手友好做法，各种鱼的做法 50 种大全这类做法步骤简单，不容易翻车。
问题 2 各种鱼的做法 50 种大全做鱼为什么总是有腥味
回答 2 各种鱼的做法 50 种大全所有菜式都需要清理腹腔黑膜血线，各种鱼的做法 50 种大全除腥不到位，就会残留土腥味。
问题 3 各种鱼的做法 50 种大全刺多的鱼适合什么做法
回答 3 各种鱼的做法 50 种大全里面刺多的鱼推荐酥炸或者做成鱼丸，各种鱼的做法 50 种大全这种方式可以解决细刺不好处理的问题。
问题 4 各种鱼的做法 50 种大全鱼片上浆有什么作用
回答 4 各种鱼的做法 50 种大全水煮鱼酸菜鱼的鱼片需要上浆，上浆可以锁住水分，各种鱼的做法 50 种大全这样煮出来鱼片滑嫩不容易碎。
【免责申明】
本文各种鱼的做法 50 种大全相关内容仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群禁止食用，变质鱼禁止烹饪，不构成饮食推荐。
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