长鱼就是黄鳝，想要做好长鱼豆腐汤，关键是把黄鳝煎透，加开水大火煮，汤色才会奶白，再搭配嫩豆腐，鲜而不腥，肉质软嫩。
食材准备
黄鳝两条，嫩豆腐一块，生姜，葱段，白胡椒粉，盐，料酒，少许食用油。可选少许枸杞、葱花出锅点缀。
前期处理
- 黄鳝让摊主处理干净，去掉内脏、血膜，黄鳝身上的粘液是腥味来源。回家用温水加少许盐或者面粉反复搓洗，把表面粘液冲洗干净。
- 洗好的黄鳝切成段，在鳝段上划两刀方便入味。
- 豆腐切成小块，放淡盐水里泡一会，不容易煮碎。
- 生姜切片，葱段备好。
烹饪步骤
- 锅里倒油烧热，放入姜片爆香，下入鳝段，中小火慢煎，两面煎到微微发黄。
- 沿着锅边淋一点料酒，挥发带走腥味。
- 倒入足量滚烫的开水，一定要开水，大火保持沸腾十分钟，汤色会慢慢变成乳白色。
- 放入豆腐块，转中小火继续煮八分钟，让豆腐吸满鱼汤鲜味。
- 加适量盐、白胡椒粉调味，轻轻推匀，不要大力搅动，避免豆腐碎掉。
- 关火，撒上葱花或者枸杞就可以出锅。
避坑细节
- 粘液一定要搓洗干净，粘液不去除，汤腥味很重。
- 想要奶白汤，必须煎好之后加开水，冷水很难煮出奶白色。
- 豆腐下锅后不要大火猛滚，容易碎。
- 白胡椒粉是这道汤的灵魂，既能去腥，又能提升鲜味。
- 盐最后放，放早了鳝肉容易收紧变老。
【常见问题】
问题 1 长鱼豆腐汤怎么煮才奶白，长鱼豆腐汤的做法
回答 1 鳝段煎至微黄，冲入滚烫开水，保持大火沸腾，这是汤色奶白的核心，再按长鱼豆腐汤的做法加入豆腐调味。
问题 2 黄鳝很腥怎么办，长鱼豆腐汤的做法
回答 1 面粉或者盐搓洗粘液，煎的时候放姜片料酒，出锅搭配白胡椒，按照长鱼豆腐汤的做法处理，腥味会轻很多。
问题 3 豆腐一煮就碎，长鱼豆腐汤的做法
回答 1 豆腐提前淡盐水浸泡，下锅之后轻推，不要铲子使劲搅动，中小火慢煮，按照长鱼豆腐汤的做法操作就不容易碎。
问题 4 能不能加别的配菜，长鱼豆腐汤的做法
回答 1 可以加金针菇、笋片，不要放味道太重的食材，不然会盖住长鱼本身的鲜味，基础的长鱼豆腐汤的做法不变。
免责申明
本文仅为家常菜谱参考，黄鳝一定要彻底煮熟，不要吃半生的黄鳝，过敏人群请勿食用。
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评论列表（4条）
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本文概览：长鱼就是黄鳝，想要做好长鱼豆腐汤，关键是把黄鳝煎透，加开水大火煮，汤色才会奶白，再搭配嫩豆腐，鲜而不腥，肉质软嫩。