手撕面包想要做出分层拉丝 松软不塌陷 核心是做好面团基础发酵 控制开酥黄油硬度 折叠擀压保持层次 最后完成二次发酵再烘烤 很多人做手撕面包失败 出现不分层 回缩 发硬的情况 主要原因是黄油太软流油 面团发酵不足 或者烘烤温度不合适 只要掌握开酥和发酵这两个关键点 在家就能做出可以一层层撕开的手撕面包
制作前准备工作
材料清单
主面团 高筋面粉 300 克 牛奶 160 毫升 鸡蛋 1 个 细砂糖 45 克 食盐 3 克 干酵母 4 克 无盐黄油 30 克
开酥黄油 无盐黄油 100 克
辅料 表面蛋液适量
工具清单
电子秤 和面盆 擀面杖 保鲜膜 吐司模具 毛刷 烤箱 刮板
基础制作原理
手撕面包的拉丝效果来自高筋面粉里面的面筋网络 开酥黄油在折叠之后夹在面皮中间 烘烤的时候黄油受热融化产生蒸汽 把面皮层撑开 形成独立薄层 冷却之后就可以手撕拉丝 黄油硬度是核心 太软会在擀压的时候穿透面皮 太硬容易压破面团 发酵不足内部气孔少 成品会紧实偏硬
详细制作步骤
第一步 揉制主面团
1 把高筋面粉 牛奶 鸡蛋 细砂糖 食盐 干酵母全部倒入和面盆 搅拌成絮状
2 揉到面团初步光滑之后 加入 30 克软化黄油 继续揉面
3 揉到可以拉出比较厚的膜 不需要完全扩展阶段 把面团整理成圆团
4 盖上保鲜膜 放在温暖位置进行基础发酵 发酵到原来体积两倍大 手指戳洞不回缩不塌陷
第二步 准备开酥黄油
1 100 克黄油夹在油纸里面 用擀面杖敲成规整长方形薄片
2 放进冰箱冷藏 让黄油保持硬挺状态 黄油和面团软硬度尽量接近
第三步 折叠开酥
1 发酵好的面团取出排气 擀成比黄油片大一圈的长方形面片
2 把黄油片放在面片中间 把面片四边向内对折包住黄油 捏紧封口
3 第一次三折 擀开成长条 再次三折 包好冷藏松弛 20 分钟
4 重复一次三折加冷藏松弛 总共完成两轮三折 这个步骤是分层的关键
第四步 整形与二次发酵
1 最后一次擀成大面片 切割成均等的长条 可以拧成麻花状 整齐摆进吐司模具
2 盖上保鲜膜 进行二次发酵 发酵到模具八分满
第五步 烘烤
1 烤箱提前预热 上下火 170 度
2 面包表面刷一层蛋液 送入烤箱中层
3 烘烤 30 到 35 分钟 上色满意之后可以加盖锡纸防止顶部烤焦
4 出炉立刻震模 脱模放在晾架冷却 完全冷却之后再撕开食用
成品优化对照表
| 优化项目 | 操作方法 | 作用 |
| 黄油硬度 | 冷藏保持硬挺 软硬匹配面团 | 防止流油破层 保证层次清晰 |
| 发酵程度 | 基础发酵两倍大 二次发酵八分满 | 形成均匀气孔 成品松软 |
| 折叠次数 | 两轮三折加中间松弛 | 层次数量充足 拉丝效果明显 |
| 烘烤温度 | 上下火 170 度 必要加盖锡纸 | 上色均匀 内部熟透不塌陷 |
手撕面包制作完成冷却之后 层次会稳定下来 刚出炉的时候比较软 不要马上大力撕扯 容易把层压塌 新手第一次制作建议严格称量材料 不要随意增减黄油和糖量 熟练之后可以替换原味 加入可可粉 抹茶粉调整风味 重点记住开酥的时候一定要中途冷藏松弛面团 不然面团回缩会导致擀不开
【常见问题】
问题 1 手撕面包烤完不分层是什么原因
回答 1 手撕面包不分层大多是开酥黄油太软流油 或者折叠之后没有冷藏松弛 面团回缩挤压层次 也有可能烘烤温度太低 蒸汽没有把层撑开 制作时保持黄油硬度 每轮折叠之后冷藏松弛 按要求预热烤箱
问题 2 手撕面包出炉塌陷回缩怎么办
回答 2 手撕面包塌陷回缩一般是二次发酵过度 或者烘烤时间不足内部没有定型 也有可能出炉没有震模 二次发酵控制在八分满 烘烤时间保证内部熟透 出炉马上震出热气
问题 3 手撕面包口感偏硬是什么原因
回答 3 手撕面包口感偏硬通常是基础发酵不到位 或者冷却之后没有密封保存 水分快速流失 发酵要充分 冷却到常温之后装入密封袋存放
问题 4 手撕面包可以不用开酥黄油吗
回答 4 手撕面包如果去掉开酥黄油 就变成普通软吐司 不会出现明显拉丝分层效果 想要保留手撕拉丝特点 必须保留开酥黄油这一步
【免责申明】
本食谱仅作为家庭烘焙参考 烤箱温度存在个体差异 需要根据自家烤箱实际情况微调 操作擀压和烘烤时注意防烫 食材过敏人群请根据自身情况替换原料 烘焙成品请确认完全熟透再食用 制作与食用风险由制作者自行承担
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《手撕面包的做法 层层拉丝家庭版》能对你有所帮助！
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本文概览：手撕面包想要做出分层拉丝 松软不塌陷 核心是做好面团基础发酵 控制开酥黄油硬度 折叠擀压保持层次 最后完成二次发酵再烘烤 很多人做手撕面包失败 出现不分层 回缩 发硬的情况 主要原因是黄油太软流油 面团发酵不足 或者烘烤温度不合适 只要掌握开酥和发酵这两个关键点 在家就能做出可以一层层撕开的手撕面包