大厨版本的红烧胖头鱼段核心就是充分去土腥味，鱼块先煎至外皮定型锁肉，利用葱姜料酒和醋在高温下挥发除腥，酱汁咸鲜微甜，汤汁厚重裹住鱼肉，胖头鱼肉质细嫩含水量高，鱼头附近的鱼肉厚，腹部肉薄，还有很厚的黑膜和血筋，这些是土腥味的主要来源，处理不干净做好之后土味很重。煎鱼不能急着翻动，定型之后再动，焖煮用小火，不要频繁搅动，不然鱼肉容易碎成渣，调味不堆砌香料，靠酱汁烘托鱼肉本身的鲜香，出锅前淋一点热油激香，就是饭店里面那种香浓的口感。
食材准备
胖头鱼中段大约八百克
大葱两根
生姜一块
大蒜六瓣
干辣椒三个
八角一个
生抽三勺
老抽半勺
料酒三勺
香醋一勺
冰糖十五克
盐适量
白胡椒粉少许
开水足量
食用油
处理胖头鱼段
胖头鱼段先冲洗，把鱼腹内侧黑色薄膜全部刮干净，脊骨旁边暗红色的血线也要刮除，鱼腹里面残留的碎鱼胆和淤血一定要清理干净。把鱼切成宽度大约四厘米的鱼段，鱼段不要切太薄，太薄煎完容易散。切好的鱼段放入盆中，加一勺料酒少许白胡椒粉姜片抓匀，腌制二十分钟。腌好之后倒掉盆里的汁水，用厨房纸把每一块鱼段表面的水分彻底吸干，表面带水下锅一定会破皮，还会溅油。
煎制鱼段
锅烧热之后再倒油，油温升到六成热，依次放入胖头鱼段，保持中小火，下锅之后静置三分钟，等底面形成一层硬壳，颜色金黄再翻面，另一面同样煎到微黄，全部煎好之后盛出来备用。热锅凉油是煎鱼不破皮的关键，锅没有烧热就放鱼，鱼皮很容易粘在锅底。
炒料熬汤焖鱼
锅里留底油，下入姜蒜葱段干辣椒八角小火炒出香气，沿着锅边淋入剩下的料酒和香醋，高温带走土腥味，接着放生抽老抽冰糖翻炒几下，倒入足量开水，水量刚好没过鱼段。汤水烧开之后把煎好的胖头鱼段放回锅里，转小火盖上盖子焖八到十分钟，厚一点的鱼段可以焖十二分钟，焖煮的时候尽量不用铲子翻鱼，轻轻晃动锅子，让汤汁流动浸润鱼肉。
收汁增香出锅
开盖尝汤汁咸淡，按需加盐，开大火收汁，收汁的时候不断把汤汁舀起来浇在鱼块上面，等到汤汁变得浓稠发亮，关火。喜欢更香的效果，可以另起少量热油，浇在表面的葱花上面激香之后再上桌。
实操进阶技巧
如果胖头鱼土腥味偏重，可以在腌制的时候加一点点盐抓洗一遍，再冲洗吸干水分。
香料只用少量八角就足够，不要放桂皮等重香料，容易盖住鱼肉鲜味。
焖鱼一定要用开水，冷水会让鱼肉快速收缩，肉质发柴，还会加重土腥味。
【常见问题】
问题 1，红烧胖头鱼段土腥味很重怎么解决
回答 1，红烧胖头鱼段土腥味主要来自腹腔黑膜和脊骨血筋，处理的时候彻底刮除，腌制加白胡椒料酒，煎鱼定型，炒料的时候沿锅边淋醋，多重操作可以压住胖头鱼自带的土腥味。
问题 2，红烧胖头鱼段鱼肉容易碎是什么原因
回答 2，红烧胖头鱼段鱼肉易碎大多是鱼段没有吸干水分，煎的时候没有定型就翻动，焖煮的时候用铲子来回搅动，煎透定型，焖煮靠晃锅代替翻鱼，就能保住鱼肉完整。
问题 3，红烧胖头鱼段能不能提前腌制很久
回答 3，红烧胖头鱼段腌制控制在二十分钟左右最合适，腌制时间太长鱼肉失水，做好之后口感发柴，太短去腥不到位，土味明显。
【免责申明】
胖头鱼属于淡水鱼，水产过敏人群禁止食用，鱼段厚薄不同，煎制和焖煮时长灵活调整，食用时留意细小鱼刺。
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本文概览：大厨版本的红烧胖头鱼段核心就是充分去土腥味，鱼块先煎至外皮定型锁肉，利用葱姜料酒和醋在高温下挥发除腥，酱汁咸鲜微甜，汤汁厚重裹住鱼肉，胖头鱼肉质细嫩含水量高，鱼头附近的鱼肉厚，腹部肉薄，还有很厚的黑膜和血筋，这些是土腥味的主要来源，处理不干净做好之后土味很重。煎鱼不能急着翻动，定型之后再动，焖煮用小火，不要频繁搅动，不然鱼肉容易碎成渣，调味不堆砌香料，靠酱汁烘托鱼肉本身的鲜香，出锅前淋一点热油激香，就是饭店里面那种香浓的口感。