大白菜饺子馅想要好吃关键在于控干白菜水分，搭配合适的肉馅和调料，做好锁水步骤就不会出水软烂，口感清甜多汁还不容易破皮。大白菜水分含量很高，如果直接切碎拌馅，大量汁水会把肉馅冲淡，饺子皮泡软容易煮破，所以白菜需要先杀水挤干，再和调好味的肉馅混合，拌馅的时候遵循先拌肉馅后加白菜的顺序，油脂包裹白菜碎可以锁住剩余水分，按照这个流程操作，做出来的大白菜饺子馅味道鲜香，口感脆嫩，适合包饺子蒸饺或者锅贴。
食材配比参考
| 食材 | 用量说明 |
|---|---|
| 大白菜 | 700 克，选紧实的大白菜，菜帮菜叶分开处理口感更好 |
| 猪肉馅 | 400 克，肥瘦三比七最合适，纯瘦肉发柴，肥肉太多油腻 |
| 葱姜 | 大葱一段生姜一小块 |
| 调味 | 生抽蚝油盐白糖十三香香油食用油 |
| 辅料 | 花椒水一碗，温水泡花椒十分钟放凉 |
前期处理步骤
1 大白菜撕掉外面老叶，冲洗干净，菜帮单独切薄片，菜叶单独切碎，菜帮质地硬可以切细一点，菜叶不用切的太碎。
2 白菜碎放进大盆里撒一层食盐抓拌均匀，静置十分钟杀出内部水分。
3 杀出水分之后，用纱布包住白菜碎，用力挤压，挤出来的白菜水倒掉，挤到攥成团松开不会流水就达标。
4 葱姜切成细末，花椒水提前放凉过滤干净备用。
肉馅调味打水步骤
1 肉馅放进盆中，加入葱姜末，生抽蚝油少量白糖和十三香，顺着同一个方向搅拌上劲。
2 分多次少量倒入花椒水，一直顺着同一个方向搅拌，让肉馅把水分全部吸收，肉馅变得粘稠拉丝。
3 加入两勺食用油继续搅匀，用油封住肉馅水分，先把肉馅调好放一旁腌制十分钟入味。
混合大白菜饺子馅步骤
1 把挤干水的白菜碎放到调好的肉馅里面。
2 倒入适量香油，再次顺着同一个方向轻轻翻拌均匀，不要大力揉搓白菜，避免再次出水。
3 最后尝一下咸淡，味道不够再少量补盐，盐最后放可以减少白菜二次出水。
提升口感的加分技巧
1 白菜杀水的时候盐不要放太多，不然白菜会发苦，后期不好调整味道。
2 喜欢更香的口感可以用熟油代替生食用油，放凉之后再拌馅。
3 可以少量搭配虾皮或者粉条碎，丰富大白菜饺子馅的层次。
4 拌好的大白菜饺子馅尽快包，不要长时间静置存放，放久依旧会渗水。
【常见问题】
问题 1 大白菜饺子馅总是出水严重怎么解决
回答 1 大白菜饺子馅出水主要是白菜没有充分挤干水分，或者放盐太早，需要先杀水挤干白菜，肉馅先调好，最后再放白菜和盐，用油包裹白菜碎减少出水。
问题 2 做大白菜饺子馅只用瘦肉馅吃着发柴怎么办
回答 2 做大白菜饺子馅建议选用三分肥七分瘦的肉馅，分次打入花椒水，再加食用油锁水，肉馅吸饱水分之后，搭配大白菜饺子馅就不会干柴。
问题 3 大白菜饺子馅发苦是什么原因
回答 3 大白菜饺子馅发苦一般是杀水时盐放多，或者白菜老根坏叶没有摘除，也可能十三香放过量，制作时去掉老黄叶，控制调料用量就能避免。
【免责申明】
本文仅为大白菜饺子馅的家常制作科普参考，口味咸淡可以根据个人喜好调整，食材处理不当引发肠胃不适等情况，需要制作者自行承担相关后果。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《大白菜饺子馅怎么做 不出水鲜香配方》能对你有所帮助！
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本文概览：大白菜饺子馅想要好吃关键在于控干白菜水分，搭配合适的肉馅和调料，做好锁水步骤就不会出水软烂，口感清甜多汁还不容易破皮。大白菜水分含量很高，如果直接切碎拌馅，大量汁水会把肉馅冲淡，饺子皮泡软容易煮破，所以白菜需要先杀水挤干，再和调好味的肉馅混合，拌馅的时候遵循先拌肉馅后加白菜的顺序，油脂包裹白菜碎可以锁住剩余水分，按照这个流程操作，做出来的大白菜饺子馅味道鲜香，口感脆嫩，适合包饺子蒸饺或者锅贴。